לא מה שחשבתם: הבחירה המפתיעה שתשדרג את חג השבועות
ברונו דרמון יינן היקב רצה לפתוח בקבוק אדום שילווה גבינות נהדרות. כשלא מצא אחד, פתח לבן, קיווה שאף אחד לא ישים לב וגילה עולם של טעמים. המסקנה – לפעמים צריכים לפתוח את הראש
לפני מספר שבועות, לאחר עוד יום עבודה ארוך ביקב, רציתי לפנק את הגוף ולא פחות מזה, את הנפש. הרצון העז להשקיע בעצמי, פגש את אחד מהתענוגות הקולינריים הכייפים ביותר שאפשר להכין לבד בבית ובזמן קצר – פלטת גבינות איכותיות מלווה בבקבוק יין אדום מענג. אבל רצונות לחוד ומציאות לחוד והמשפט “הסנדלר הולך יחף” מעולם לא היה אקטואלי יותר, כשלא מצאתי אפילו בקבוק יין אדום אחד במקרר היינות שלי, איזו אכזבה.
“אם אין אדום, נפתח לבן”, אמרתי לעצמי, וחלצתי בקבוק נהדר של אריאל לבן המורכב מממסך ייחודי של 80% ויונייה ו-20% שנין בלאן. ביננו, בתחילה שמחתי שאף אחד לא רואה את “חילול הקודש” שמתבצע בדלת אמותיו של היינן – יין לבן לליווי פלטת גבינות איכותיות? מי שמע כדבר?מה קרה למסורת עתיקת היומין של אכילת גבינות עם יינות אדומים? אז אני שמח לבשר שזו היתה אחת מההחלטות הטובות של התקופה האחרונה. יכול להיות שאני מגלה לכם עכשיו עולם חדש, מצד שני יכול להיות שאתם תאמרו, “עכשיו באים?” אבל להפתעתי היין הלבן השתלב נהדר עם כל גבינה שדגמתי – עם גבינות קשות, גבינות מחלב עזים, גבינות יותר רכות עם טעמים בולטים, וכמובן גבינות מיושנות (אלו עם הריח המאוד מאובחן) היין היה נהדר אפילו כשנלגם לצד גבינות עם עובש, כשהמסקנה ברורה – יין לבן הוא בחירה נהדרת ללוות גבינות בכל הסגנונות.
ההצהרה הזו נשמעת לאניני הטעם כמו פרובוקציה, איך יינן ואיש מקצוע יכול לזעזע מסורת רבת שנים? אז לאחר מחקר קצר גיליתי שאני לא היחידי, וקצת הרגשתי כאילו הצטרפתי למסיבה באיחור, כשברחבי העולם ייננים רבים, מבקרי יין וכמובן שפים וסומיליירים מעדיפים ללוות גבינות נהדרות עם יינות לבנים נהדרים לא פחות.
אז איך זה קרה? יינות לבנים מאופיינים ברעננות, חומציות גבוהה, ניחוח טרופי וארומות כמו תפוחים ירוקים, אשכוליות, גויאבה ועוד (כל יין והארומות שלו כמובן) כשלוגמים אותם לצד גבינות מחלב עזים הגבינה מפתחת מליחות והיין עם החומציות והטריות שבו מאזן את המליחות. לגימת יין לבן העשוי מענבי רוסאן לצד גבינות קרמיות יותר תחזק את מרקמן. אם תאכלו גבינות כמו גרויר או אמנטל לצד יין אדום, הוא יפתח מרירות בפה וימחק את הפירותיות של הגבינות עצמן, עם גבינות קרמיות יותר יין העשוי מענבי רוסאן יחזק את המרקם החמאתי של הגבינות ואילו
אכילת גבינות כחולות כמו רוקפור, או גורגונזולה לצד שתיית יינות עם בעלי טעמים וריחות של פרי מתקתק וניחוח טרופי, יביאו לאיזון בין עוצמות הגבינה לצד מתקתקות הפרי. גבינות מתפתחות ורכות כמו ברי או קממבר יעלו דרגה לצד יינות כמו רוזה עם ניחוחות של תות בר, המלצה שלי – בחרו ברוזה שמנוני יותר ולא אחד יבש וחד.
לסיכום, לא נעים לי מחובבי היינות האדומים אז אתן המלצה לבחירת יין אדום עם טאנינים רכים ורמיזות של פרי אדום, הבקבוקים האלו ילכו נהדר עם גבינות שהתיישנו היטב במשך 12 חודשים, כמו פקוריניו או פרמז’ן.
אז בואו נסכם בקצרה – לא לפחד להפתח לרעיונות חדשים ולא להשאר מקובעים. בהזדמנות זו ארצה לאחל לכם חג שבועות שמח. שלכם, ברונו דרמון – יקב לה פורה בלאנש.
